鴨  寮

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2016/01/01(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)果然....今天還是要上班阿.

最大的收穫大概是測試出一些快茶的做法.

鴨阿姨的朋友送給了鴨阿姨一些"大紅袍"的烏龍茶茶包.

小鴨特別用了不同的方法來沖煮萃取.

發現對於比較好的茶葉......選擇不要研磨茶葉會是比較好的選擇.

當不研磨的時候,可以喝出一種圓潤的口感.

但是當研磨之後.....可以很明顯的感受到口感被切碎了.

入口之後....只有被切斷的碎片,不再有那種圓潤的口感.

或許這就是手摘跟機器摘取最大的差異.

口感的差異還真的挺大的阿.

2016/01/30(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)之前朋友有提到一款黑糖拿鐵跟黑糖卡布奇諾.

不知道怎麼.......就想試試看,想看可以怎麼做.

上網看了一下資料.

好像就是在卡布奇諾或是拿鐵上面覆蓋一層黑糖.

然後再拿火焰噴槍......去把那層黑糖給融化.....弄成類似焦糖的一層覆蓋品.

看起來是好像不難.

於是小鴨就像是平常找工具的方法.....跑去最近的五金店裡面找火焰噴槍.

還特別買了一隻可以充填的,不是使用普通打火機當基底的噴槍.

還附送了一罐補充液.

比較讓小鴨意外的應該是整組買起來還挺便宜的.

試做起來.....比想像中簡單.

唯一的問題大概是在用噴槍的時候,會有水蒸氣\跑上來把火焰給弄熄....

一方面是因為小鴨買的是入門款的噴槍.....一方面就是兩者的距離問題.

不過整體來說,還算是成功的嘗試.

又多了一個可以放在菜單上面的東西了.

2016/02/26(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)薑汁卡布......

試過好幾個不同的做法跟配方......

現在的做法是先做出三十毫升的義式濃縮,另外再加入三十毫升的薑汁.

最後再把奶泡放在上面就收工了.

如果想要更有味道一些,再把一些薑粉撒在奶泡上面.

這樣可以讓薑汁在喝的時候才通過奶泡浸入喉嚨裡面.

薑汁最好要熱過.....避免降低了咖啡的溫度.....

尤其是最近老是被抱怨咖啡不夠熱.....

讓小鴨開始注意這方面的問題啊.

2016/02/28(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)之前一直有聽說一種香港飲料叫做鴛鴦奶茶.

是奶茶跟咖啡的混合.

於是....在想要開發新的飲料的時候....就開始想要怎麼複製出這一款飲料.

茶方面.....還是使用快茶沖煮出大約兩百毫升左右的紅茶出來.

另外加了九公克的砂糖.

還有大約一百二十毫升的牛奶.

最後當然少不了一杯三十毫升的義式濃縮咖啡.

先把糖跟牛奶放進杯子裡面,然後再把紅茶加進去.

最後再放義式濃縮,然後再用蒸氣予以充分的攪拌.

一杯香港的鴛鴦奶茶就做好了.

比較讓小鴨意外的大概是當丟原料的順序不一樣.

奶茶就會有不一樣的口感跟口味出來.

還真的是挺有趣的阿.

2016/03/01(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)騙小孩喝薑茶永遠是最難的阿.

所以....接下這個任務的小鴨....開始想要如何拿現有適合小朋友喝的飲料來做改造.

小鴨挑上了柚子紅茶.

一方面柚子醬本身的甜度很高,適合小朋友的口味.

一方面...紅茶本身就是百搭的選擇阿.

所以再丟了三十毫升的薑汁進去茶壺裡面之後,再放了三湯匙的柚子醬.

最後再倒進兩百毫升的紅茶就完成了騙小孩的感冒專用薑汁柚子茶了.

不得不說.....小朋友的味覺真的很敏感.....所以要想辦法把薑汁的味道藏起來....真的很難啊.....

2016/03/09(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)最近開始要想辦法做出冰的茶跟咖啡.......

畢竟夏天快到了.

偏偏小鴨又不想用冰塊.

原因很簡單......冰塊久了會融化,會把茶給弄得比較淡.

冰咖啡之前找到作的方法,使用咖啡味道的冰塊去處理.

茶就比較麻煩.

現在想的方法是用一個壺裝滿冰塊.

把熱茶倒進去,讓茶快速降溫再把茶給倒出來.

用這種方式來處理.

只是經過測試之後.....發現了一個問題........那就是......冰塊多少還是會融化.

造成茶味多少會淡掉的問題.

所以想壓就在想.....如果使用散熱管呢?

讓熱茶流過彎曲的管子,然後把整個系統放在冰塊中.

是很理想......問題是......好麻煩阿......做起來貴....

而且......管子內部也很難清洗......

所以.....小鴨就想....把兩個想法合而為一.

使用冰酒用的不袗冰塊來冷卻.

只是不知道效果如何......

先來買不袗冰塊來試試看吧.

2016/03/16(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)嘗試做了布丁.

用了雞蛋,牛奶跟砂糖來做.

沒想到比印象中的簡單.

只是沒想到加熱的速度也會對成品有所影響.

如果用加熱比較慢的方式......做出來的布丁......吃起來.....簡直就是蒸蛋阿.....

用烤的烤箱才可以做出類似布丁的口感阿.

煮東西真的只要一點差一口感就完全不一樣阿......

2016/03/21(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)之前看過國外令用冷凝管的方式.

把空心的銅管做出彎曲的螺旋狀.

放在一個杯子堶,然後再把杯子裝滿冰塊.

最後再把熱的咖啡從上面留過管子.....出來變冰咖啡.

好處是.....咖啡的濃度不會被冰塊所影響.......

聽起來很完美阿.

小鴨也想弄一個.....

只是感覺弄起來不便宜.....

還要準備很多冰塊......

還有清洗的問題.....因為銅管一定要細.....這樣一次流過的量才不會太多.

可是這樣內部就很難清洗.

另外就是小鴨還要考慮茶.....如果使用多種飲料了話.....味道很容易混在一起.....就像之前的磨茶葉的問題一樣.

不然就是每一種飲料都要準備一個銅管.....這樣....又有預算的問題.......還有儲存的問題.....

問題好像越來越多阿.

2016/03/24(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)不袗的冰塊終於到手了.

小鴨一直在想要如何讓飲料降溫,同時不要讓冰塊溶化影響濃度的問題.

到了今天總算有了答案.

那就是.....使用不袗冰塊就好了阿.

不袗冰塊其實就是食用等級的不繡鋼做成冰塊的樣子.

平常放在冰箱裡面,需要降溫的時候在拿出來使用.

一方面....它不會融化....可以重複使用.

二方便....又比銅管好清洗多了.

三方面.....也可以配合不同的飲料,只要有清洗好.

唯一的缺點大概就是得要準備比較多組.

免得降溫不足.

至於效果如何....還是要等夏天的時候才知道阿.

2016/08/11(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)前幾天去探望在其他連鎖咖啡廳上班的工讀生的時候......有看到她們有推出跟啤酒有關的飲料.

隔天工讀生上班.....小鴨就恬不知恥的跑去問工讀生它們的配方是多少?

問出來之後.....小鴨就開始思考如何配出自己的啤酒茶出來.

不知道這算不算是雇用商業間諜阿?

問出來之後....第一步驟當然是仿製.....

不過由於工讀生給的配方有一些地方它也不知道....只跟小鴨說了一句"不加糖比較好喝."

所以昨天小鴨就趁著沒有客人的時候.....開始來做實驗.

第一次.....先用了兩次沖煮的紅茶快茶的分量. 搭配金橘的榨汁.....最後搭配一百二十毫升的啤酒......

喝起來......不好喝......

於是....把剩下的喝完之後.....

繼續第二回合的實驗.

一樣兩份沖煮好的紅茶快茶......這次用柚子醬來調味,再搭配一百二十毫升的啤酒.

喝起來感覺還不錯.

於是....."台灣,柚"這款調酒就做出來了.

不過.....店長說得很清楚......

這款飲料....不能賣......

只有特殊場合可以拿出來用.

大概是怕裡面的酒精含量太高的關係吧?

這大概就是所謂的研發之後....束之高閣吧?

不過說來慚愧.....雖然是說要模仿其他家的產品.....不過到了自己家的研發出來.....小鴨還沒喝過被小鴨模仿的連鎖咖啡店的啤酒飲料......

所以喝出來的味道到底跟小鴨做的差多少呢?

小鴨也是完全不知道的.

只確定......小鴨用的啤酒量是工讀生跟小鴨說的三倍左右.....

所以....如果喝小鴨所做的"台灣柚"....喝醉的速度會快上三倍......

不過小鴨總覺得.....不管怎麼喝.....都是膀胱爆掉的速度快三倍......

2016/08/18(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)小鴨應該有兩三年沒有吃冰淇淋了吧?

這次為了做冰淇淋.....再次下海試吃.......

吃到頭都痛了......

明明只有大約三百毫升的冰淇淋都可以讓自己頭痛不已阿......

昨天做了兩種冰淇淋.

一種是咖啡,一種是巧克力.

咖啡冰淇淋由於最後又加了糖.....但是糖沒有順利融化.......所以整體來說.....不夠甜.

但是最大人來說味道很好.....就是水太多了一點......導致吃起來口感比較差,不夠綿密.

不然三份義式濃縮下去的冰淇淋.....想不濃郁都沒辦法.

看食譜上來做.....鮮奶跟鮮奶油的比例大約是一比一.....小鴨又另外加了大約九十毫升的咖啡下去.....等於裡面的奶量從零點五下降到大約零點三.......

要避免這個問題.....得努力把鮮奶跟咖啡裡面的水份減少一些.

或者多加一點奶量....讓奶量增加到零點四看看.

另外.......

又做了巧克力.

使用巧克力粉下去做巧克力冰淇淋.....口感果然不錯.....

但是小鴨在裡面加的糖加到了三分之一的量.....導致整個太甜......

看來還得繼續調整配方阿.

2016/08/19(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)前天晚上.....店長傳了一段巧克力餅乾冰淇淋的製作影片給小鴨看.....

看完之後.....覺得自己應該知道製作方式.....

於是昨天就開始嘗試.

先做了咖啡冰淇淋之後.....再做巧克力餅乾冰淇淋.

昨天比前天又更好了一點.....本來不會旋轉的冰淇淋機主軸.....在昨天開始旋轉了.....

也代表.....小鴨對機器的操作開始比較熟悉了.

不過昨天做出來的咖啡冰淇淋....冰淇淋機雖然有轉動.....

但是口感還是談不上有多好.

再做巧克力餅乾冰淇淋的時候.....

小鴨想起了影片中的人物.....會把鮮奶油跟牛奶打發........

於是在做巧克力餅乾的時候就嘗試先把牛奶打發再說.

打發之後....倒進冰淇淋機.....總算知道.....為甚麼冰淇淋機只能放一半......

因為冰淇淋會發起來.....最後就快滿了.

口感還不錯.....

總算脫離了之前做的冰砂感覺.

接近冰淇淋的口感了.

這次的冰淇淋實驗總算是成功了.

2016/08/23(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)一直被吵著要做巧克力冰淇淋.......

只好......自己拿錢出來....跑去食品材料行買巧克力脆片.

買回來之後......廳老闆的話.....隔水加熱.

不過.....加熱到水都滾了........怎麼巧克力還是原來的樣子沒有融化呢?

原來.....巧克力老早融化了......

只是因為沒有外力.....讓它還維持脆片的樣子.....隨便拿一個湯匙去攪拌才發現......原來巧克力老早就融化了.....實在是實做經驗不足阿.

把巧克力慢慢的倒進已經打好的牛奶跟鮮奶油的配方裡面.......就看到......巧克力倒進去之後.....馬上就變成一小粒一小粒的結晶塊.......

感覺實在是不怎麼美觀......

或許要把牛奶加熱之後才倒進巧克力......免得巧克力一下去就凝固了?

這樣才可以混合的比較好一些.

看來還需要多實驗阿......

問題是.......牛奶加熱會不會把打進去的空氣弄不見?

變成小鴨還要等它冷卻......然後重新打一次?

看來還是得要多找資料才參考阿.

做出來的巧克力冰淇淋為到還是不錯.

只是....就是感覺巧克力好像沒有很飽滿的感覺?

還是得多參考其他人的作法才行.

2016/08/24(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)研究了一下網路上其他人關於巧克力冰淇淋的做法.....原來要先把巧克力跟鮮奶油加熱混在一起,冷卻之後再去做巧克力冰淇淋.

果然小鴨之前的實驗是失敗的.....

只是.....最近實在是做太多冰淇淋了....

估算起來.....應該做了大概四五公升的冰淇淋吧.....

這些冰淇淋大部分都不是賣掉.....是被店裡面的人消化掉......

也搞的小鴨吃太多冰淇淋了....感覺身體裡面寒氣太重.

讓小鴨都不敢繼續做冰淇淋了.....

還是等上次做的賣掉之後再來繼續實驗巧克力冰淇淋吧.

不然冰淇淋研究好了,身體也被自己吃壞掉了.

2016/08/25(3434.6)(78.9)

(2016年食譜雜記)會做冰淇淋之後.....才想到....之前有一個產品一直想做....但是老是卡在研發階段......

那就是......冰火冰淇淋......

簡單來說就是熱的義式濃縮咖啡加在冰淇淋上面.

之前一直沒有賣的原因很簡單......就是卡在冰淇淋上面.......

之前想到要買一桶冰淇淋回來......大概.....店裡面的冰箱那麼小.....就沒辦法放其他東西了.......

加上.....最便宜的小美冰淇淋一個都要二十塊錢......成本上實在是很難處理......

而且.....如果買了小美冰淇淋.....整個杯子的問題也很大......

現在可以自己製做冰淇淋......

突然之間...以前遇到的技術問題就不再是問題了.......

今天就來做做看,看效果如何吧.